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川菜大师王开发:郫县豆瓣是川菜一个独特符号

川菜大师王开发人物自述 vvv川味坊四川美食网

16岁习厨师承名师成就一代名厨
 
我16岁开始学习厨艺,那时刚初中毕业,上了一学期烹饪文化课后,就分到了成都市饮食服务公司。后来分到了提督食堂,一家山东馆子,跟着鲁菜老师傅学习做鲁菜。经过十年磨炼,习得了一手好刀功,也掌握了鲁菜基本技法。
 
1978年,我被派到荣乐园,并有幸拜川菜大师张松云为师,系统学习川菜。张松云是川菜大师蓝光鉴的弟子。蓝光鉴称得上是现代川菜的鼻祖级人物,他最早在正兴园作徒弟,1911年独立门户创立了包席馆子“荣乐园”。
 
荣乐园是民国时期成都最有名的包席馆子,许多达官贵人都喜欢到荣乐园宴请客人。荣乐园培养的名厨至少有100个以上,后来的钓鱼台国宾馆、北京饭店许多大厨,都是荣乐园的弟子。至于在成都知名的餐厅、高端饭店,荣乐园的弟子更是比比皆是。
 
我现在开的“松云泽”餐厅,取名就是为了感恩师傅,纪念我的老师张松云大师的,意在保留和传承川菜中的老技法老技艺。
 
到美国开川菜馆每年都采购郫县豆瓣
 
实际上,若在成都学习厨艺,就绕不开郫县豆瓣。虽然我最初学习的是鲁菜,但鲁菜馆子到了成都,也自然融入了地方特色,好些菜都会多少用到郫县豆瓣。
 
那时候,每年秋天,海椒出来,四川几乎家家户户都要做豆瓣。但是,馆子里真正用的,基本都是郫县豆瓣,也就是后来的“鹃城牌”郫县豆瓣。
 
70年代末,成都市饮食服务公司到美国纽约开了第一家川菜馆子“荣乐园”。餐馆与当地华侨合资,厨师由成都调派。从1982年至1988年,我在纽约荣乐园作厨师长。为了保证味道的正宗,除常规食材从当地采购,所用的调味料,几乎都是四川直接采购,其中就包括郫县豆瓣、保宁醋等,每次都会运大批过去。
 
郫县豆瓣是川菜一个独特符号望更多人喜爱
 
郫县豆瓣是川菜的一个独特符号,川菜百菜百味,有24个味型,并不是每一道菜都会用到豆瓣。但是,川菜中的家常菜,都要用到郫县豆瓣。家常菜与老百姓关系最为紧密,几乎天天都会吃,家家都会做。家常菜中的回锅肉,最为典型,被称为川菜第一菜。而要炒一盘正宗的家常回锅肉,必得用到郫县豆瓣。可以说,郫县豆瓣是家常味的灵魂,而家常味又是川菜中的根本。
 
我平时做菜,都会用到郫县豆瓣。但一辈子与郫县豆瓣打交道,与“鹃城”直接打交道,也是近些年的事,偶尔会受邀到厂里去提些意见,作一些交流。
 
“鹃城牌”郫县豆瓣对现代川菜的繁荣,对郫县豆瓣产业的发展壮大,都起着非常重要的作用。包括到现在,虽然已有一大批郫县豆瓣企业发展壮大起来,但“鹃城牌”郫县豆瓣依然是郫县豆瓣的龙头和标杆,继续引领着行业的发展。
 
对于“鹃城”的未来,我也充满着期待,希望他们能与时俱进,继续保持龙头引领作用,与广大厨师和消费者多多互动,产品能满足更多的应用场景,让更多消费者爱上郫县豆瓣。我衷心祝愿“鹃城牌”发展越来越好。
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